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La Sardegna annovera molti tipi di pane, quello del pastore, del contadino e di altri soggetti attivi della comunità, le cui farine tengono (tenevano) conto del diverso grado sociale del fruitore ed i cui impasti tengono anch’essi conto del momento della fruizione: a resa molle se di consumo immediato, a resa dura o croccante se consumato all’ovile o nella transumanza.

Anche la forma importa nella società paesana, a cominciare dal pane-giocattolo per bambini, con le più varie sagome, compresa quella della bicicletta. Il pane per la dentizione dei neonati è duro, a forma di osso ma anche a forma di cercine. Dei pani nuziali abbiamo una miriade di forme e parecchi usi: c’è quello donato dagli sposi ai testimoni e alle rispettive famiglie d’origine; c’è quello appeso al capezzale del letto nuziale, in attesa del primogenito; e così via. Il pane dei morti, per il 2 Novembre, ha molta importanza: è consumato in forma particolare per la cena dei Defunti, o viene dato in piccole taglie ai bimbi che lo chiedono in nome delle anime, e quel dono votivo è ritenuto assolvere funzioni di preghiera.
C’è il pane delle feste religiose (ciclo Quaresima-Pasqua, sant’Antonio Abate, san Marco e tanti altri); c’è il pane delle feste laiche (un tempo furono pur esse religiose, ed anche oggi sono tornate tali, quale la Festa de Is Bagadíus a Siurgus, Su cohone ‘e frores di Fonni). C’è il pane scaramantico, ossia il pane offerto in voto ai Santi per allontanare pericoli e malattie. Scaramantico o apotropaico è quello impiegato a difesa di demoni e streghe-vampiro, specie quelle che possono attaccare il bimbo, il quale è vulnerabile fino al battesimo e per tutto il periodo d’impurità della madre (40 giorni dal parto), alla fine del quale è purificata in chiesa. Scaramantico sembra a qualcuno pure su cocòne questuato dai bambini di Orgosolo durante sa Candelarìa (31 dicembre), destinato – affermano certuni – a placare le voglie di cibo delle anime dei morti tornate tra i vivi, onde, così soddisfatte, lascino in pace i vivi e ridiscendano agl’Inferi. In altri villaggi i bimbi recitano canti e chiedono il pane, indifferentemente, nei vari giorni del ciclo di dodici da Natale all’Epifania.
Sino a poco tempo fa c’erano i pani per i mendicanti, di fattura semplice e di farina non raffinata (ma talora di farina raffinata); ancora oggi ci sono i pani per le feste del patrono, fatti di semola, incolori e con la superficie lucida, modellati e decorati con perizia. Infine c’erano (in parte sopravvivono) i pani da non mangiare, i simboli di un avvenimento, i talismani, come strumento di medicina empirica, come strumento magico, più spesso come strumento sacrificale (succedaneo di un più antico rito cruento).

I pani sardi resistono alle facili catalogazioni. Possiamo tentare malamente, all’ingrosso, di catalogarli per settori macro-geografici. Quasi tutto il nord-Sardegna è caratterizzato dall’uso di un pane circolare e schiacciato, diametro medio 30-40 cm e circa 5 mm di spessore, morbido, senza mollica, facilmente suddivisibile in due sfoglie. Conosciuto in italiano regionale come spianata di Ozieri ha nomi locali diversi che talora ne richiamano l’aspetto (pane fine), talora la farina usata (pane ‘e pòḍḍine).

Il pane croccante e sottilissimo (mezzo millimetro di spessore), oggi comunemente conosciuto – per impropria estensione del nome – come pane carasáu o col nome italiano di carta da musica, è (fu) esclusivo dell’area centrale, in particolare del Nuorese e della Barbagia. In queste zone presenta la tipica forma circolare o ovale (quest’ultima viene poi piegata), mentre varianti leggermente più spesse sono chiamate fresa (circa 1 mm di spessore; ma in parecchi paesi, es. Ovodda e Fonni, la fresa è il pane più fine in assoluto); ancora più spesse, e rettangolari, sono le forme schiacciate dell’Ogliastra (pistoccu). In tutti i casi si tratta di pane lievitato che dopo una prima cottura viene suddiviso in due sfoglie ed infornato nuovamente. Pane di lunga conservazione, era principalmente il pane dei pastori erranti, destinati a stare fuori casa sei mesi per due volte all’anno.
Nella variante di semola e fior di farina, il pane costituiva la provvista delle famiglie benestanti per l’uso casalingo, mentre nelle varianti di cruschello (kivarzu) e in quella di farina d’orzo era piuttosto il pane dei meno abbienti, della servitù, dei pastori nella loro permanenza negli ovili o durante la transumanza.
Pani croccanti, biscottati ma non sottilissimi, si trovano in varie altre zone, ma per uso alternativo e stagionale. Piatto, duro e alquanto spesso è il tipo “galletta”, esclusivo dei pescatori (S.Antioco, Carloforte) che lo tengono in barca e lo ammorbidiscono in acqua di mare o nel brodetto di pesce.
Anche altre forme morbide e piatte, ma non omologabili alla spianata di Ozieri per via dello spessore, sono presenti in molte zone: si tratta anch’esso di pane fine, ma dallo spessore di circa 1 cm, che riceve varie nomi.

I pani grossi offrono, anche a livello di produzione usuale e non festiva, grandi differenze di forme, decorazioni, tecniche di lavorazione, denominazioni. Sono tipici del sud-Sardegna.

Anche le stagioni umide e secche (che comportano tempi diversi per la lievitazione) e la disponibilità in determinati periodi di certi alimenti (ciccioli, olive, pomodori, ricotta, patate, cipolle, ecc.) incidono sul ciclo del pane. I pani conditi, cioè quelli assoggettati a impasto rinforzato con gli ingredienti citati, essendo legati ai momenti del ciclo produttivo, hanno carattere di eccezionalità e, pur non essendo quasi mai ritualizzati, possono costituire talora un settore intermedio tra pani giornalieri e cerimoniali.

Oggi in Sardegna annoveriamo paesi che hanno soltanto uno-due tipi di pane (sono quelli stanziati in montagna, come Sadali); altri paesi producono qualche forma in più, mentre altri arrivano talora a cinque, a dieci, a quindici, persino a quaranta forme; e non è detto che ci sia tanta differenza tra le aree granarie e quelle non-granarie. Ad esempio, Tresnuraghes ha 40 tipi di pane, nonostante la sua vocazione agro-pastorale.
Da ciò si arguisce che le oltre duecentosessanta denominazioni elencate nel presente lavoro, nel mentre che acclarano la ricchezza della tradizione pastaria della Sardegna (nota non solo in epoca punica e romana ma pure – più vicino a noi – in epoca spagnola, e come tale celebrata per tutto il Regno di Napoli, al quale perveniva il meglio delle farine e della pasta sarda), acclarano anche la disomogenea affermazione dei pani, una dispersione puntiforme, nel migliore dei casi cantonale, con nomi e forme differenti, sconosciute nei villaggi o nelle sub-regioni limitanee in virtù delle vicende storiche degli ultimi 1500 anni, che hanno fortemente cantonalizzato l’isola, impedendo stabili collegamenti e lasciando filtrare soltanto la cultura barbaricina legata alle transumanze.

1c. I pani di alcuni paesi

La ricerca che presento in questo libro può dirsi pressoché completa dal punto di vista delle etimologie, ossia per quanto attiene alla fonetica e alla semantica remota dei nomi dei pani. Può dirsi quasi completa per il numero dei nomi di pane, che supera i 270. Possiamo considerare pressoché completa anche la classificazione globale dei tipi di pane presenti in Sardegna.
Purtroppo è largamente incompleta la nomenclatura paese per paese, nonché la descrizione – paese per paese – della relativa forma di pane, della consistenza, del tipo di lavorazione, delle occasioni specifiche che ne determinano l’uso.
Già Alberto Maria Cinese aveva auspicato, ora sono quarant’anni, quest’ultimo genere di ricerca, da condurre capillarmente in tutta l’isola, il quale (sia detto con chiarezza) avrebbe comportato la schedatura e la museizzazione di almeno 4000 pani. Ma nonostante l’attività della cattedra di Tradizioni Popolari all’Università di Cagliari, un lavoro del genere non ha mai visto la luce. Soltanto oggi si è dato inizio a questa classificazione scientifica, della quale sta facendosi carico, coi tempi dovuti e con pochissimi finanziamenti, il Museo del Pane Rituale di Bòrore, le cui prospettive di crescita lo proiettano in un campo vastissimo, di respiro mediterraneo.
È solo a mo’ d’esempio che di seguito dò l’elenco totale dei pani relativi a sette paesi, Bòrore, Dorgáli, Samughéo, Sìnnai, Tresnurághes, Ùsini, Uta, sintetizzandone la presentazione. Ma pure per questi sette elenchi va fatta una precisazione: soltanto su Tresnuraghes è possibile garantire la completezza, poiché l’elencazione dei suoi 40 pani è stata argomento di un libro apposito a cura di Francesco Dessì. Gli elenchi di Dorgáli, Sìnnai ed Ùsini si presumono incompleti, essendo stati forniti da persone alquanto informate ma meno partecipi delle tradizioni popolari del proprio ambiente. Si presumono invece abbastanza completi gli elenchi di Bòrore, Samughéo e Uta.

Bòrore (informatore Andrèa Angiòni)
Va notato che la farina integrale (comprendente cruschello, semola e fior di farina) nel villaggio è chiamata kivárzu.

– caḍḍίttos: pastadura (del genere tziki russu) a forma di cavalluccio, confezionata per i bimbi;
– cola cola (pronuncia còla-gòla): confezionato a pasta molle con semola e farina integrale per l’uso quotidiano; ne risulta un ammasso informe, quasi ellissoidale, lungo circa 20-25 cm; panificazione non frequente;
– coròna: vedi sίmula pintàda;
– crabólu: pastadura (del genere tziki russu) a forma di piccolo cervo, confezionata per i bimbi;
– fresa: pane biscottato confezionato come il pane carasáu, quindi è una sfoglia rotonda, diametro circa 40-45 cm, che si stacca in due esili sfoglie le quali vanno poi biscottate; l’uso è quotidiano ma la panificazione è infrequente;
– melas: vedi sίmula pintàda;
– su moḍḍe: pane molle d’uso quotidiano confezionato con farina di semola, a volte con semola e fior di farina; ne risulta un ammasso informe quasi ellissoidale, lungo circa 20-25 cm;
– pane fine: pane molle confezionato con semola, a volte con semola e fior di farina; ne risulta una focaccia ovale, lunga circa 30-40 cm, alta 4-5 cm, con o senza buco centrale;
– sίmula pintàda: pastadura di semola fine; le forme sono varie, secondo le ricorrenze e l’uso, e così i nomi (es. melas, sogra e nura, coròna, e altri pani con forme di fantasia); le ricorrenze sono, per lo più: Pasqua, festa di san Marco, di san Lussorio, di Ognissanti, oltrechè i matrimoni;
– simula pintàda iscaḍḍaràda: pastadura confezionata per Ognissanti, bagnata e rapidamente reinfornata per renderla lucida e creare delle caratteristiche bollicine;
– sogra e nura: vedi sίmula pintàda;
– tziki ladu: pastadura di fior di farina che ha la forma di spianata rotonda tipo “Bonorva”, diametro circa 35-40 cm, altezza circa 1 cm; adeguati a questa forma si creano pure dei pani per bambini con aggiunte che li portano a somigliare a borsette, etc.; la ricorrenza è quotidiana, specialmente d’estate;
– tziki russu: pastadura di fior di farina; ha varie forme, prevalentemente a melas e corònas di vario tipo; ma le si dànno pure forme adatte alla fantasia dei bimbi, ai quali poi si destinano; la ricorrenza è pressochè quotidiana, specialmente nei mesi invernali.

Dorgáli (informatrice Antoniètta Lòi)

– chiárzu: pane carasatu confezionato con farina integrale;
– cocòne: spianata di semola allo strutto;
– moḍḍitzósu: schiacciata tonda di farina, patate, strutto, del diametro di circa 13 cm;
– orzátu o ordátu: pane carasatu confezionato con farina d’orzo;
– pane durke: pane confezionato con semola, zucchero, lievito, composto a forma di D (o borsetta);
– pane ‘e ispòla: pane di semola per la festa, principalmente per i pranzi nuziali, a forma romboidale;
– pane ki s’óu: pasta dura pasquale, con l’uovo incastonato;
– presènte: pasta dura a forma di membro virile, donata alla sposa novella affinché ne mangi un pezzo davanti agli ospiti.

Samughéo (informatrici: Tina Fròngia; Maria, Peppìna, Franca Mura)
Va premesso che nel villaggio il pane di semola riceve il nome generico di tziki, mentre il pane confezionato col fior di farina ha nome generico di ziki léccu. Altra caratteristica del pane di Samughéo è di essere confezionato con poco sale, quindi risulta di sapore dolce. Sembra superfluo rimarcare che il pane viene fatto esclusivamente coi derivati del grano duro: ma ciò è una caratteristica del pane sardo.

– angulla: pastadura (coccòi) di semola, costituente il pane pasquale; ha l’uovo incastonato; si dà ai bambini;
– boffollίttu: è confezione uguale a quella detta farrighingiàda, ma senza foro al centro e meno appiattita; è mangiato a fine settimana prima del nuovo pane perché, essendo il più mollicoso, indurisce meno;
– coccoèḍḍa: è del genere della farrighingiàda, ma più piccola e senza foro al centro;
– coccòi: pastadura di semola, dalle forme svariate; impastata con poca acqua e poco sale, viene lavorata più di qualunque altro tipo di pane, fino a farlo diventare bianchissimo;
– coccòi èdra: pane di semola impastata con lo strutto;
– coccòi èdra: pur avendo lo stesso nome, è una varietà del pane precedente, confezionato impastando i ciccioli col fior di farina;
– crivággiu: termine generico per il pane fatto col fior di farina;
– cuaḍḍéḍḍu: pastadura di semola, dalla forma quadrata; uno spigolo viene allungato fino a farlo diventare simile alla testa del cavallo;
– farrighingiàda: è un pane molle (focaccia) col buco al centro, confezionato col fior di farina;
– fresa: ha la stessa forma e consistenza della simuleḍḍa di Orune (vedi), la quale non è altro che una ippianàda (vedi) leggermente più spessa;
– grissίnu: è una speciale galletta confezionata per i bimbi in fase di dentizione;
– pane ‘e cane: pane impastato prevalentemente con crusca; si dava ai cani;
– pane ‘e patata: impasto molle di fior di farina e patate;
– pane ‘e sos mortos (coccòi a tres concas): pastadura di semola, confezionata per la Ricorrenza dei Defunti;
– pistóccu: confezionato con fior di farina; d’inverno, appena sfornato, viene coperto per farlo restare morbido; d’estate invece, appena sfornato viene staccato in due sfoglie e lasciato raffreddare per essere conservato croccante;
– prama: pastadura di semola a forma di palma, preparata per la Domenica delle Palme e donata ai bambini;
– puḍḍighèḍḍa: pastadura di semola, dalla forma quadrata; uno spigolo viene allungato fino a farlo assomigliare al becco del pulcino;
– tabacchèra: pastadura di semola, a forma di tabacchiera;
– trìccia: pastadura di semola a forma di treccia, preparata per la Domenica delle Palme e donata ai bambini;
– ziki láu: pastadura di semola; si può confezionare mescolando alla semola il fior di farina.

Sìnnai (informatrice Rosìna Cáu)

– coccò: pasta dura di semola di frumento, da impastare più del moḍḍitzósu e con poca acqua. Quando viene disposto per l’infornatu, non è insemolato esternamente dappertutto (come per su moḍḍitzósu) ma solo nelle rime modellate mediante coltello;
– costèḍḍa: pane di frumento simile a su strippìḍḍi (vedi) quanto a confezione, ma bucato in mezzo e un po’ schiacciato al fine di affrettarne la cottura; è il primo pane che le massaie estraggono dal forno per l’alimentazione del giorno;
– furriόttu: pane tipo coccò (vedi), grande o piccolo, lavorato come segue: si crea una sfoglia molto allungata, con estremità assai rastremate; la si arrotola, ad ogni giro si preme al centro per farla aderire; in tal guisa l’arrotolamento resta evidente ai lati; la pasta è sigillata al centro con la linguetta finale;
– moḍḍitzόsu: è un impasto di scètti (fior di farina) addizionato di poca semola media e di poco semolino; è impastato meno del coccò, e viene poi ammorbidito con spongiaduras ossia pressato coi pugni grondanti d’acqua; s’infarina prima dell’infornata;
– pani cun arrescόttu: pane di frumento, lievitato, confezionato con farina “0” o fior di farina (scètti), senza crosta, in forme piccole: cuoce rapidamente. É uno dei tanti pani speciali dell’isola, a cui nell’impasto viene sommata la ricotta;
– pani cun cibùḍḍa: è la stessa confezione precedente, ma con la cipolla al posto della ricotta;
– pani cun gèrdas: è la stessa confezione precedente, ma con i ciccioli al posto della cipolla;
– pani de ispòsa: è il pane che la sposa distribuisce agli ospiti di riguardo ed alla famiglia dello sposo; non è elaborato in modo parossistico come avviene invece in certi paesi (valga per tutti Tramatza, dove sortiscono pani di finissima arte), e non è nemmeno grande; si tratta in genere di piccoli coccòis di varia forma (galletti, corone, fiori e altro);
– péi ‘e bòi: è un coccò di semola, dal peso di circa 1 kg, un po’ schiacciato poi piegato a ferro di cavallo;
– strippìḍḍi: pane di frumento fatto con crusca e con tutto quanto rimane dopo l’asportazione del fior di farina, della semola e del semolino. Si faceva per la servitù, ma l’intera famiglia, appena sfornato, lo mangiava con molto gusto.

Tresnurághes (dal libro Il pane tradizionale tresnuraghese di Francesco Dessì)

– abbasantèra: pastadura offerta anticamente al sacerdote per la benedizione dell’acqua e del fuoco, è elaborata per le feste in generale con semola scelta, lievito naturale, sale;
– cábide ‘e su massággiu: pastadura confezionata con semola, lievito naturale e sale; era offerta dai padroni ai servi per Capodanno;
– calzoffa: pastadura d’uso giornaliero, di semola, lievito naturale, sale; confezionata d’inverno a imitazione del ‘carciofo’;
– candeláriu: foccaccina del Capodanno ornata a ghirigori, con mandorle o fichi secchi;
– kìlciu: pastadura lucidata, sortisce alle feste invernali ed è di semola, lievito naturale, sale;
– kivalzu: pane giornaliero di fior di farina o cruschello di grano, lievito naturale, sale;
– coccorròi a battor concas: pastadura lucidata per le feste, compresa la Settimana Santa;
– coccorròi a kimbe concas: come la precedente, ma a cinque vertici;
– coccorròi a duas concas: come la precedente, ma con due grossi pomelli;
– coccorròi cun sa rosa: è simile a su coccorròi cun su lizu, ma qui si pretende raffigurare la rosa;
– coccorròi cun s’óu: pastadura lucidata fatta per Pasqua, con l’uovo incastonato, di semola scelta, lievito naturale, sale;
– coccorròi cun su lizu: pastadura lucidata, fatta per le feste e le grandi occasioni con semola scelta, lievito naturale, sale; in una parte è adorna di un rilievo di pasta che pretende somigliare a un fiore a petali (giglio);
– coccorròi de ilgérru: pastadura lucidata confezionata per commemorare i Defunti; anticamente si faceva solo per Natale;
– coccorròi ladu: pastadura schiacciata, ricamata e lucidata, per uso giornaliero, fatta con semola (o farina), lievito naturale, sale;
– coròna de sos ispòsos: pastadura elaborata con sagome fiorite, per le nozze, di semola scelta;
– covàtza: focaccia d’uso giornaliero, per la commemorazione dei Defunti e per Ognissanti, è di semola, fior di farina, farina o cruschello, lievito naturale; viene infarinata; al posto del buco centrale ha su tirionéḍḍu;
– covàtza cun belda: simile alla precedente ma con la gerda, è fatta d’inverno quando si macella il maiale di casa;
– covàtza de rìa: simil-pastadura, lucida o no, per uso giornaliero; anticamente sortiva al banchetto funebre; fatta con semola, lievito naturale, sale;
– crabólu: pastadura lucidata per uso giornaliero, fatta di semola, lievito naturale, sale; pretende imitare le corna del daino;
– lóttura: ciambella oblunga di farina, lievito naturale, sale; confezionata per anniversari di nozze o per la priorissìa;
– mésu ziki: simil-pastadura a forma di ventaglio, uso giornaliero, fatta di semola, lievito naturale, sale;
– padre: simil-pastadura per uso giornaliero, lucidata, fatta di semola, lievito naturale, sale; un tempo si dava al frate cercatore;
– paltzìda: simil-pastadura lucidata, per uso giornaliero, fatta di semola, lievito naturale, sale;
– paltzìda cun coldéḍḍu o cun collàna: d’uso giornaliero, è simile alla precedente ma ha sovrapposta una trecciola;
– pane da sa Passione: foggiato per la Settimana Santa con semola scelta, lievito naturale, sale, rappresenta i Misteri;
– pane da sa pizzinna: offerto alle bimbe che recano il dono di nozze, è lucidato ed è di semola scelta, lievito naturale, sale;
– pane de sos isposos: pastadura lucidata fatta per le nozze con semola scelta, lievito naturale, sale;
– pane ladu: confezionato per uso quotidiano in estate, è di semola, lievito naturale, sale;
– pane malcádu: di fior di farina, lievito naturale, sale, è una larga cialda marcata da stampini (pintadèras) fatta per la Settimana Santa e il Corpus Domini;
– peltusìtta ‘e su pastòre: pastadura lucidata confezionata a Capodanno con semola, lievito naturale e sale per l’offerta ai servi-pastori;
– piske: pastadura lucidata, per le feste (sagomata a pesce) con semola scelta, lievito naturale, sale;
– pistóccu: sfoglia oblunga biscottata e bipartita, fatta per uso giornaliero con fior di farina o cruschello, lievito naturale;
-pramma, michetta: pastadura d’uso giornaliero, lucidata, di semola, lievito naturale, sale; anticamente si faceva per la Domenica delle Palme;
– puppìa: pastadura lucidata per le bimbe, in forma di bambola, fatta di semola, lievito naturale, sale;
– rosa de crébu: pastadura lucida, fatta per le feste e le grandi occasioni in forma di cometa ornata da due “rose”;
– rosa de Gérico: pastadura lucida d’uso giornaliero, rotondeggiante e un po’ raggiata, fatta con semola, lievito naturale, sale;
– sogr’e nura: pastadura lucida di semola scelta, lievito naturale, sale, per le feste e le grandi occasioni;
– takkίnu: simil-pastadura d’uso giornaliero, lucidata, fatta di semola, lievito naturale, sale;
– tundu: pagnotta di semola, lievito naturale, sale, fatta per le feste, anniversari, cerimonie; è infarinata;
– tziki: spianata dentellata con o senza lucidatura, fatta con semola, lievito naturale, sale.

Ùsini (informatrice Peppìna Sechi)

– kiválzu: pane per i dipendenti (agricoltori, pastori), tipo il moḍḍitzósu del Campidano di Cagliari, confezionato con le comuni farine cui s’aggiunge una certa quantità di crusca;
– coccorròi: pane molle tipo “focaccia”, buco centrale o senza: in questo caso è anche oblungo, specialmente “a filone”;
– fresa: com’è tradizione del nord-Sardegna, esso è altro un pane finissimo a due sfoglie, in Barbagia chiamato carasátu;
– lóttura: pasta dura di semola, tonda, a corona, che ha una curiosa striscia di pasta diametrale;
– pane ‘e Pascha: è il tipico pane pasquale, ossia una pasta dura confezionata con varie sagome, alla quale si sovrappone l’uovo di gallina;
– pane ‘e s’orzu: pane confezionato con farina d’orzo;
– pane ‘e sos cojuádos nòos: pasta dura dalle modellature svariate in ricca e complessa arte;
– pane ‘e trigu d’India: pane confezionato con la polenta fine;
– pane fine: spianata tipo quella di Ozieri, confezionata con farina semolata;
– pane russu: pasta dura di farina semolata, confezionata a duas melas ossia con due rigonfiamenti;
– pane tundu: grossa pagnotta il cui impasto è all’incirca come quello del moḍḍitzósu del Campidano di Cagliari, composto di farina fine addizionata di poca semola media e di poco semolino; è impastato meno del coccò di Sìnnai, e viene poi ammorbidito con spongiaduras ossia pressato coi pugni grondanti d’acqua; s’infarina prima dell’infornata;
– su pane ‘e sos mortos: è uno dei soliti pani confezionati per l’uso giornaliero, ma destinato alla cena dei Morti.

Uta (informatrice Donatèlla Còis)

– coccoéḍḍu cun s’óu: pane di frumento fatto di semola; è una pasta dura molto più piccola di su coccòi di semola (vedi), lavorata con fogge diverse (pesci, uccelli etc.), sulla quale s’incastona l’uovo; è il classico pane pasquale;
– coccòi: pane di frumento, lievitato, fatto con semola, o fior di farina. Quello di semola è a pasta dura, con mollica fitta, crosta biancheggiante e un po’ dorata, grosso, peso di circa 1 kg, con qualche taglio o sforbiciatura per consentirne una diversa cottura rispetto a su maritzósu. Quello di farina è la cosiddetta pasta dura;
– coccòi de folla: è confezionato come su coccòi (vedi), ma previamente segnato a spicchi col coltello, così da produrre un coccòi simile a una foglia;
– costèḍḍa: pane di frumento, tondo, diametro 30-40 cm, a forma di ciambella, fatto con semola, lievitato, con impasto morbido, infarinato in superficie, infornato circa mezz’ora; sortisce con molta mollica, la quale risulta cavernosa rispetto a quella di su moḍḍitzósu o maritzósu;
– gillántiri: è la stessa pagnotta del maritzósu (vedi), che prima dell’infornata viene tagliata in due porzioni col coltello, producendo già in partenza un pane molto più piccolo del maritzósu;
– maritzósu: è un pane di frumento, lievitato, fatto simile a sa costèḍḍa (vedi), tondo, emisferico ma non bucato, diametro circa 20-25 cm, dal peso di circa 1 kg, infarinato in superficie, infornato circa 1 ora; sortisce con molta mollica, la quale è più compatta rispetto a quella di sa costèḍḍa;
– pani cun arrascóttu: pane di frumento la cui confezione è identica a quella del pani ‘e gerda (vedi), con la ricotta al posto dei ciccioli;
– pani cun gibùḍḍa: pane di frumento la cui confezione è identica a quella del pani ‘e gerda (vedi), con cipolla al posto dei ciccioli;
– pani ‘e gerda: pane di frumento, lievitato, confezionato con fior di farina (scètti), senza crosta, in forme piccole: cuoce rapidamente. È uno dei tanti pani speciali dell’isola, a cui viene sommata nell’impasto sa gerda, che sono i ciccioli rimasti dopo lo scioglimento del lardo usato nella preparazione dello strutto;
– pani ‘e órxu: è il pane d’orzo, lievitato, confezionato tipo maritzósu (vedi) ma più piccolo; è emisferico, dal peso di circa mezzo chilo, infarinato in superficie;
– pan’e pistóccu: contrariamente a quanto sembra dal nome (pistoccu = ‘biscotto’) è un pane molle senza mollica, più friabile del coccòi (vedi);
– pasta dura: è un pane di semola di frumento confezionato come su coccòi (vedi), ma con un po’ d’olio d’oliva sopra. La sua consistenza in generale risulta più leggera; la mollica inoltre è meno fitta di quella di su coccòi;
– pillònca: è un pane di frumento confezionato come sa costeḍḍa (vedi), quindi a forma di ciambella, ma non è infarinato sibbene insemolato esternamente; inoltre la mollica risulta ancora più cavernosa;
– preitzòsa: è un tipo di coccòi (vedi), quindi è massiccio, ma segnato da due tagli longitudinali nella superficie superiore, tanto da farlo sortire dal forno con due ampie slabbrature. Questa è l’identica forma di su coccò prodotto a Settimo San Pietro

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